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标题: [转帖] 我是北方人讲一下正宗然京酱肉丝做法，有图！防止朋友们得不了要领，做的不入味！ [打印本页]

作者: whdlb 时间: 2009-6-8 14:49 标题: 我是北方人讲一下正宗然京酱肉丝做法，有图！防止朋友们得不了要领，做的不入味！

我在别的地方看见有图片，所以摘抄一下！配合我的说明！

做出饭店水平京酱肉丝，有两个秘诀，第一要有好吃的秘制甜面酱，跟南方的甜酱可不是一回事，第二要把肉炒的滑嫩。做到了这两点，自家做的京酱肉丝也就有了真正的北方口味了！

原料：猪里脊肉1条(500g)，大葱1棵（山东的葱不是那么冲，不过你买不到也没办法），甜面酱1袋、香油2大勺、糖2大勺，番茄酱1勺，姜丝20克，豆皮10张。（都是普通话解说，各位都看的懂吧）

做法：

1、制作秘制甜面酱：甜面酱1袋、香油2大勺、糖2大勺，混合均匀，盖保鲜膜，上锅蒸，开锅后5分钟就可以了。酱可以一次多做点，密封好放冰箱，可保存2周，随吃随取。(这个酱的制作方法在别人做的时候看过，主要是自己研究的）

如果觉得秘制酱的制作方法比较复杂，可以不用火蒸，将甜面酱2大勺，糖1大勺，香油1大勺混合搅拌均匀，放置一会，即可使用。味道稍有差别，差别不严重。

2、猪里脊肉（知道是猪的那一块吧,不知道去卖肉的师傅那里问）切丝，上浆：

步骤一，入味吸水：

首先把切好的猪里脊肉丝里放盐，酱油，味精，胡椒/姜粉，并加入适量水，用手或筷子搅拌均匀，放30分钟左右，记住，一定要加水，水大概是肉重量的五分之一，肉越小，纤维组织破坏面越大，水就要多加一些，如果有苏打也少放点，可以使肉多吸收水。大约30分钟后，会发现水都被肉吸收了，肉也比刚切好的时候变大了点，做出来自然就嫩了。

步骤二：加入鸡蛋、淀粉和油

给入好味的猪里脊肉加鸡蛋（全蛋）和淀粉，主要起到把水分包在里面的作用。一般一斤肉加一个鸡蛋就够了，然后加干淀粉，要一点点加，边加边搅拌，把肉丝用手抓一把出来，不会手指缝里淌出水就可以了，然后倒点油进去，搅拌均匀。

总结一下，步骤就是：基本调料和水，放30分钟，加蛋，加淀粉和油。这样肉丝就腌制好了。

3、起油锅，油稍微多一点，大火烧热后，放入腌好的肉丝，快速滑熟，将肉丝捞出备用。滑熟肉丝一定要急火快滑，通常不超过1分钟肉丝就变色熟了，刚刚变色就可以捞出了，这是肉丝滑嫩的第二个秘诀。

4、锅里留少量油，将葱、姜末爆香，然后加入秘制甜面酱3勺，番茄酱1勺，煸炒出香味

5、然后放入以滑熟的肉丝，快速翻炒几下，立即出锅。

如果用烤鸭专用的甜面酱，本身就偏甜，要减少糖的量。对了，烤鸭的酱南方和北方也不一样！！

作者: 316359876 时间: 2009-6-8 14:57

看了照片就想吃啊菜确实不错我喜欢吃肉的，哈哈

作者: eysen 时间: 2009-6-8 18:35

果然是美食啊，教程很详细。到时一定尝试下

作者: lukeluke 时间: 2009-6-8 19:51

可怜偶在南方，这点材料买起来不大容易，平常没空去大超市，走路怕被宝马撞，坐车又有祝融催。

作者: lhgh 时间: 2009-6-8 19:59

这个炒起来确实不容易,容易炒黑也容易炒糊了,不过确实很好吃的

作者: 暗夜行星 时间: 2009-6-8 20:01

关键还是甜面酱啊。。。。。。。。。。。。

作者: tesedashi 时间: 2009-6-8 21:24

确实很喜欢这道菜,另外还有个京酱鸭片,味道也很好的说

作者: test123123 时间: 2009-6-8 22:24

楼主介绍的很详细，今天又学到了一道菜，以前做的时候肉丝总是觉得有点老

作者: wtlbb 时间: 2009-6-9 01:13

好吃这也是我每次下馆子必点的菜下次可以在家里做了

作者: imwolf 时间: 2009-6-9 02:14

呵呵，感情正宗的京酱肉丝吃法和烤鸭差不多啊！还纳闷楼主所说的豆皮儿来干啥呢，谢谢您配的图。偶这里饭店、小餐馆里吃这道菜的时候都是把葱丝撒在炒好的肉丝上，大家划拉一下和着肉丝儿吃。

作者: francisjuve 时间: 2009-6-9 05:26

天啊太饿了不过没想到看似简单也有这么复杂的工序

作者: 9~ge 时间: 2009-6-9 06:05

我就喜欢吃这道菜~可惜一般的店做的不好吃，自己又不会做~仔细学习了~

作者: fan2 时间: 2009-6-9 06:12

经典，我小时候我父母做给我吃，可是我不会做，今天学习下给孩子做

作者: welcomesis 时间: 2009-6-9 07:18

色香味具全，看着就想马上试试，不过恐怕做不出楼主那样！

作者: lizzli 时间: 2009-6-9 07:29

难得能吃到北方美食，看看楼主的推荐，很想尝阿。

作者: lmsw 时间: 2009-6-9 09:58

不错，楼主说得很详细啊。肉丝的火候还是很关键的.

作者: gaofei1981 时间: 2009-6-9 10:18

甜面酱里要放蜜浆的，上锅去蒸，十分就行了．关键是这个酱，谢了楼主．

作者: dmzh002 时间: 2009-6-9 10:31

我最喜欢吃京酱肉丝，今天有人介绍做法，十分感谢

作者: 毛主席 时间: 2009-6-9 12:22

看了就直流口水。。。。。。。。。。。。。。。。。

作者: jaywww 时间: 2009-6-10 14:21

别的都好弄，就是秘制甜面酱和山东大葱是难点啊，酱就不说了，这个要没有这道菜就不用做了，但是要是葱很冲的话，这个后果也很...，山东的大饼卷葱用的也不是一般的葱啊

作者: status 时间: 2009-6-10 14:55

制作方法讲得很详细，偶也试着做下看。我也是喜欢吃肉。炒肉就要炒得嫩滑才好。

作者: qqqaazwwwssx 时间: 2009-6-10 15:02

很好很详细，本来一直以为那个只能包鸭子的

作者: 1983rg 时间: 2009-6-10 15:14

不错.怎么说可以不放肉也一样好吃.关键是豆腐皮要薄要好

作者: arens 时间: 2009-6-10 15:16

京酱肉丝最重要还是在酱料上哈，楼主推荐的不错，有时间可以自己试一下，哈哈

作者: hohohehe2 时间: 2009-6-10 15:33

看着色泽怎么不错，后面还有卷起来吃的，呵呵。

作者: 骤雨狂风 时间: 2009-6-10 16:50

喜欢吃肉丝，不过看照片，豆腐皮好像有点厚！用薄的就更有滋味了！

作者: liuyes5210 时间: 2009-6-10 17:56

这道菜不错，我在老家的时候总吃，可惜现在在南方漂，挨

作者: lkfurk 时间: 2009-6-10 19:30

最喜欢吃肉食了，貌似这种的以前吃过，但是自己不会做，现在可以自己学习一下了

作者: 白夜骑士 时间: 2009-6-12 13:57

正宗的应该还包括饼吧，楼主也不介绍下饼的做法？

作者: yjsl 时间: 2009-6-12 14:16

以前的最爱菜之一啊。甜而不腻，滑而不肥，做到合适的味道肉和酱一个都不能差

作者: q21q 时间: 2009-6-12 16:57

没有吃过，不过卖相很好,有机会一定去吃吃~!~

作者: 316359876 时间: 2009-6-12 19:34

这个我吃过，前年到北京出差的时候同事请我吃的，感觉味道不是一般的好，肉质很棒，咀嚼起来很舒服很好吃

作者: nextdead 时间: 2009-6-12 19:44

看起来样子挺不错的。而且应该蛮好吃的。O(∩_∩)O哈哈~。有机会找找看

作者: xiaomin95 时间: 2009-6-12 21:08

果然美食啊~~~~看者很吧错的
学到了 ~~~！！

作者: zhufw 时间: 2009-6-13 00:03

记得第一次吃这个菜的时候，我是葱丝，豆腐皮，肉酱一样夹一点，然后就被同寝的北京同学给教育了，也才知道了这个京酱肉丝的吃法，呵呵

作者: anchoretwb 时间: 2009-6-13 00:05

这也太诱惑人了吧，我就对美食和美色感兴趣哈哈

作者: 绳师 时间: 2009-6-13 00:09

做的漂亮啊。我自己做的在色这方面一直把我不太好。不过味道还不错。

作者: banjrt 时间: 2009-6-13 00:11

京酱肉丝这菜是好吃，但炒酱的时候火候不好掌握

作者: fkywan 时间: 2009-6-13 11:18

外面包的是什么啊，看起来很好吃的样子？难道还要用专用锅子不成

作者: newdick 时间: 2009-6-13 11:36

到底北方和南方的甜面酱有什么区别，还是解释一下好，从营养学、材料学、工艺学、美学等角度介绍一下就更牛逼了。

作者: ttff 时间: 2009-6-13 11:42

非常不错，不过这个皮子是怎么弄的，是买的吗？

作者: weihe888666 时间: 2009-6-13 11:44

楼主这个不错我喜欢，不过肉丝的做法有点繁琐还要慢慢研究啊！

作者: 吐泡泡 时间: 2009-6-13 12:34

虽然去过几次，可都没时间好好尝尝。下次一定抽出时间。

作者: qiantan123 时间: 2009-6-13 12:37

呵呵看起来不错啊，有点像钱江肉丝，不知道味道如何，看了就比较想吃。

作者: 野兽Batista 时间: 2009-6-13 13:08

就是大饼卷牛肉吗？外面卖的多了，至于这麽费劲吗

作者: tonyabc 时间: 2009-6-13 14:56

味道好极了，支持，改天一定要试试我回去试试哈，估计应该没得问题，还是感谢一下楼主哈

作者: clx196920 时间: 2009-6-13 15:57

介绍的不错,本帖收藏,留驻慢慢研究,以后可以小露一手.

作者: xing_zou 时间: 2009-6-14 01:03

楼主你做菜的步骤介绍的很详细一定要照着你说的操作一遍先谢过了

作者: shouhuzhi 时间: 2009-6-14 02:09

每次在家想吃北京烤鸭的时候，我就会搞京酱肉丝吃。。。呵呵，反正都是包着嘛，过过嘴瘾，看着楼主的做法很地道啊。我要研究一下了！

作者: 黄泉 时间: 2009-6-14 05:56

就是那面饼不知道要怎么做出来，自己做的都硬的要死一卷就烂了

作者: wdf6903 时间: 2009-6-14 06:49

看了照片就知道是正宗的京酱肉丝，经常点这道菜。

作者: totobibi 时间: 2009-6-14 07:35

这道菜总是百吃不厌啊,肉香酱香加上葱和香菜放到嘴里味道回味无穷.

作者: piyo502 时间: 2009-6-14 08:28

烤鸭的酱！！！
关键是这个啊。。我这里好像没地方买到。白说了。

作者: fywj 时间: 2009-6-14 12:46

怪不得在南方吃不到这样的东西
原来是甜面酱的问题啊
还是要去北方

作者: twjay 时间: 2009-6-14 13:05

关键是入味，而且肉质一定要嫩，我爸做的就很好吃，哈

作者: Ice-Hess 时间: 2009-6-14 14:23

的确，京酱肉丝这种菜的精华，就在于酱的好坏，还有，通过注水的方法使肉变嫩是第一次见识，长见识了。

作者: 1234567890qazws 时间: 2009-6-14 14:27

讲得真详细,学习了,回家试试,希望味道比以前做的好

作者: ajvampire1214 时间: 2009-6-14 15:58

红心送上~谢谢分享，回家一定要试试，不喜欢豆腐皮的可以换成筋饼

作者: x1x2x 时间: 2009-6-14 16:36

很不错很不错，想要做得好得好好下功夫了，从来没吃到过满意的京酱肉丝

作者: 026412 时间: 2009-6-14 16:39

教程很详细。到时一定尝试下好吃这也是我每次下馆子必点的菜

作者: zglixiangjun 时间: 2009-6-14 16:53

京酱肉丝不错，是一道好菜，看着就流口水，在家一定要学

作者: banxianlingchi 时间: 2009-6-18 22:45

这叫什么，这叫真正的色香味俱佳！不过好虽好，还是不要暴饮暴食！

作者: wyfaq 时间: 2009-6-18 23:06

炸酱制作说的很详细，但不知道面如何做。最好有面的制作图片就好了

作者: xinlangzhuce 时间: 2009-6-18 23:08

教程介绍的很详细。但是火候不好掌握。不应定能做好

作者: 吸血鬼德古拉 时间: 2009-6-18 23:42

晚上了，看的我都饿了，我最爱吃这道菜，好久没吃到了！

作者: 44321333 时间: 2009-6-19 03:29

看的饿了。真的。

不过东北人会做这个的好多，哪家春饼店的基本都一个味道。

作者: wangwei1988 时间: 2009-6-19 11:35

太诱人了，不过在南方，这点材料买起来不大容易

作者: 59596969 时间: 2009-6-19 14:54

每次自己做都是把人咸的要死，下次用楼主的方法试试

作者: soryuhiryu 时间: 2009-6-19 15:16

京酱肉丝是不错的菜啊
谢谢LZ分享做菜经验

作者: abpluto 时间: 2009-6-19 16:21

写得实在有些简单，不过京酱肉丝是肉丝类菜中最方便也最没水平的一种

作者: cshua27 时间: 2009-6-19 21:04

吃过一个北方朋友做的，口味不怎么样。主要是南方的甜面酱不正宗。

作者: tateyjs 时间: 2009-6-19 21:21

虽然只是一道家常菜，我还是流口水了。就等快点放假回家开开胃了

作者: feichedang 时间: 2009-6-20 17:59

平时经常在饭店吃京酱肉丝，下次我也自己试做下

作者: timacson 时间: 2009-6-20 19:24

草，食堂都他吗洋葱，就没肉丝！好想吃一次正宗的

作者: 713qaz 时间: 2009-6-20 20:29

前几天刚吃过京酱肉丝，味道相当不错，有机会也要在家试试

作者: sezhongseyou 时间: 2009-6-21 08:23

这种美食看起来不错，我也要按照上述的方法照着做一遍，谢谢楼主了。

作者: bomo220 时间: 2009-6-21 14:04

明天中午刚在外面吃过京酱肉丝面，与这里介绍的真是天壤之别，有机会自己也动手试试

作者: 我猥琐我怕谁 时间: 2009-6-21 15:14

不错，真的很好，那次有机会就去吃吃看。不知道贵不

作者: cianshuibianhua 时间: 2009-6-21 15:50

谢谢我把做法复制了下来准备晚上就做材料也不算复杂家常菜做好了才见功力这次看的不是流口水了鼻涕泡都出来了玩笑谢谢

作者: gwjstar 时间: 2009-6-21 15:52

京酱肉丝我觉得好难吃啊，有一回差点吃吐了。

作者: tiandiguixin 时间: 2009-6-21 16:55

光是肉不好吃，一定要有京东大葱，和上好的豆皮，混合的味道才是最正宗的，豆皮要蒸一下。

作者: nqxw 时间: 2009-6-21 17:03

京酱肉丝很好吃。看似简单，不过做的好吃也非易事。楼主说用山东大葱，本人很有同感。山东大葱味道中和，不冲，甜辣正好，不是其它的葱可比的。

作者: siszhuce 时间: 2009-6-21 19:06

看照片好诱人啊，不过做法比较复杂，南方人不会

作者: jixiang2866 时间: 2009-6-21 19:58

这道菜很好吃.我也自己做过.
就是刀工不过关.老是去冷鲜店卖肉.

作者: shu_116 时间: 2009-6-21 20:44

我喜欢吃，可惜懒得自己做。这个菜关键是看肉够不够嫩。

作者: llgllg 时间: 2009-6-21 23:00

看着好吃，自己动起手来搞出来的就是不咋的。

作者: niyniy 时间: 2009-6-23 10:39

好饿啊，不能再看了，受不了，正宗京酱肉丝使用鸡蛋饼报的还是豆腐皮

作者: kmzhu 时间: 2009-6-23 11:21

北方的吃食口味重，我是南方人可能会觉得很咸。不过偶尔吃一下也许会吃得挺香的。

作者: shitongle 时间: 2009-6-23 12:17

河北保定(槐茂甜面酱)最正宗了，喜欢这道菜的朋友可以尝试一下哦。

作者: LandShark 时间: 2009-6-23 17:20

这个我真要试试, 到了美国后, 猪肉怎么都做不嫩, 有人说是猪不一样, 我看可能是缺某种嫩肉材料

作者: xp1106 时间: 2009-6-23 17:34

有时间来做做看，现在有的饭店做的实在是太差劲了，吃不下去！

作者: gouzhaoshan 时间: 2009-6-23 21:18

以前很爱吃，后来发现饭店里做的越来夜不正宗，不爱吃了。

作者: 雷兄 时间: 2009-6-23 22:56

流口水了和同学去打牙祭的时候这是保留菜

作者: saood 时间: 2009-6-24 00:06

这个值得收藏阿，京酱肉丝是非常经典的家常菜，做好不容易

作者: edison83411071 时间: 2009-6-24 00:18

肉看起来很诱人味道应该不错，真想吃吃看。

作者: 5914 时间: 2009-6-24 08:36

恩好东西没想的在狼坛也能找到这么好的帖子！

作者: JEEP2008JEEP 时间: 2009-6-24 09:13

去饭店吃的京酱肉丝，里面有一半是大葱丝，搞的对这道菜都没兴趣了

作者: zhangke150 时间: 2009-6-24 10:43

做这道菜,必须有北京的甜棉酱才可以做,而且北京的哪个酱是甜的

作者: qqqvppp 时间: 2009-6-24 10:48

收入俺的私家菜谱，自己要练习自己的拿手菜犒劳老婆，下馆子还是太贵了

作者: dirk999 时间: 2009-6-24 13:36 标题: 2353222222222222222222222

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